MAMMAN TOUHUJA

 Aamun aurinko nousee Pohjois-Italiassa vuorten takaa hennon punertavana ja siivilöityy verhojen raosta Mamman silmäluomia kutittelemaan. Raukeaa venyttelyä lämpimän peiton alla vähän aikaa ja sitten Mamma ponnahtaa ylös kahvin keittoon.

 Aamiasmunakasta sekoitellessaan Mamman ajatukset karkaavat jo iltaan ja mikäpä muu mielessä taas on, kuin ruoka! Mamma tuijotteli illalla Master Chef -ohjelmaa pikkuruisesta televisioruudusta ja hymähteli kilpailijoiden pastantekoyrityksille. Mutta ajatuksiin jäi kaihertamaan se "Ricotta e Spinaci" -pasta, jossa raviolin sisälle piilotetaan ricotta-pinaattipedille kananmunkeltuainen. Ja kun terävä veitsi leikkaa pastan pinnan rikki, keltuainen valuu herkullisena kastikkeena ulos.

 Mamman aivoissa suorastaan surisee, kun illallinen alkaa muotoutua kuvina ajatuksiin. Alkuruokana siis pastaa. Ja pääruoka haetaan kylän kalastajalta iltapäivällä, kun veneet ovat saapuneet rantaan...tai kalat kauppiaan tiskiin. Kalaa ja joku pieni kastike sen seuraksi. Mutta jo päivällä pitää laittaa jälkiruoka tulemaan, sillä kotoa löytyy kullankeltainen pullo Limoncelloa, sitä Etelä-Italiasta viime kesän matkalta tuotua sitruunalikööriä. 

 Aterian osaset mielessään Mamma kipittää kylän kauppaan, nakkaa koriin kalan lisäksi paksua kuohukermaa, hakee juustokaupasta lohkareen parmesania ja purkillisen ricottaa ja lopuksi kauhaisee puutarhasta kainaloon pinaattia, nyhtää maasta ohuita kevätsipulin varsia ja nyppää muutaman Salvian oksan. Tuoksut vanavedessään Mamma purjehtii sisään ja nostaa korin pöydälle.

 Ihan ensimmäisenä on laitettava jälkiruoka tulemaan. Punainen esiliina eteen ja kattila tulille. Kermaa, maitoa, sokeria ja aah! Limoncelloa reilu loraus. Pikkuruiseen lasiin Mamma kaataa pienen tilkan sitruunaista likööriä ja maistaa - mmmm, maut ovat tallella! Kauha sekoittelee keitosta kiehumispisteeseen ja sokeri sulaa. Lopuksi sekaan pari livatelehteä ja neste kaadetaan jälkiruokamaljoihin ja nostetaan jääkaappiin jähmettymään.

 Aika kiertyy myöhäiseen iltapäivään, päivätorkut on nukuttu ja on aika aloittaa illallisen valmistelut. Jauhopussi heilahtaa pölisten pöydälle ja kananmunat seuraavat varovasti perässä. Ja ei aikaakaan, kun Mamma on uponnut lähes olkapäitä myöten taikinakulhoon. Mamman hauis on kuin painonnostajan reisi, kun hän vaivaa taikinaa ja taivuttaa sen tahtoonsa. Muutaman minuutin jälkeen taikinasta on tullut sileä pallo ja se laitetaan lepäämään.

 Sen jälkeen Mamma touhuaa kuin pyörremyrsky vähän aikaa; ricotta valutetaan, pinaattia suikaloidaan, sekoitetaan keskenään ja maustetaan. Kala leikataan paloiksi, kuorrutetaan parmesanilla ja korppujauhoilla, kevätsipulit viipaloidaan ohuiksi ja pinaattia hienonnetaan lisää. Voipaketti retkottaa pöydällä kuin lepopäiväänsä viettävä turisti odottaen pääsevänsä mukaan hommiin.

 Pappa on valjastettu hommiin ja pastakone kiinnittyy pöydän reunaan tiukasti. Mutta sitten Mamma ottaa ohjakset - ja taikinan - käsiinsä ja alkaa kiertää kampea. Pikkuhiljaa taikina venyy ja tulee ohuemmaksi. Lähestulkoon läpinäkyvässä taikinassa on hyvä sitko, eikä se repeile vaikka Mamma helmat hulmuten heilauttaa sen toiselle pöydälle. 

 Ricottakulho kainaloon ja pikkuruisella lusikalla pastan päälle nostellaan kekoja herkullisen näköistä juustoa. Sitten seuraa rumpujen päristelyä ja jännitys leikkaa jauhoista ilmaa, kun Mamma rikkoo munan kerrallaan, valuttaa kuorista varoen valkuaiset pois ja  kellauttaa ehjät keltuaiset ricottapesään. Varoen hän asettaa päälle toisen levyn pastaa (alla on vähän paksumpi levy kuin päällä, kuin insinööri hän on mankeloinut pastaa koneellaan). Pastakerrokset taputellaan varoen kiinni ja leikataan vielä lopulliseen muotoonsa taikinapyörällä.

 Vesi poreilee kattilassa ja höyry täyttää jauhojen kyllästämän ilman. Reikäkauha valmiina Mamma katselee, kun raviolityynyt keinuvat vedessä kuin veneet aalloilla. Keltuaiset kuultavat ohuen taikinan läpi ja odottavat pääsyään lautaselle.

 Vihdoin on aika nostaa raviolit valumaan hetkeksi. Heittää voikimpale paistinpannulle ruskistumaan. Silpoa muutama Salvian lehti sekaan. Pähkinäinen tuoksu leviää pannulta ja Mamma valuttaa ruskeaa voita lautasille. Varovasti päälle nostellaan pari raviolia ja vielä pari tippaa voita ja rapeaksi käristyneet Salvian lehdet. Raastin heiluen parmesanista leviää kerros hienoa juustoa vielä kaiken päälle. 

 Esiliina nurkkaan ja lasiin tilkka punaviiniä. Haarukat ja veitset kiiltelevät kynttilän valossa ja odottavat pääsyä ruoan kimppuun. Ja sitten on aika leikata pehmeän, mutta napakan pastan pinta ja katsoa, kuinka keltuainen leviää kastikkeena pastan joukkoon. Vesi kihoaa suupielten lisäksi silmiin ja makunystyrät huokailevat. Aah! Ihanaa! Herkullista! Mahtavaa!

 Mamma on onnellinen hetken aikaa, kunnes on aika siirtyä pääruoan pariin...


RAVIOLIT KELTUAISELLA JA RICOTTA-PINAATTITÄYTTEELLÄ (8 kpl)

200 g durum- tai 00- jauhoja
2 kananmunaa
1/2 tl suolaa
1 rkl oliiviöljyä
n. 1/2 dl kylmää vettä

Täyte
1 prk Ricotta-juustoa
muutama Baby-pinaatin lehti
1/2-1 tl suolaa
1 rkl sitruunanmehua
rouhittua mustapippuria
kananmunankeltuaisia 1/ravioli 

 Punnitse jauhot kulhoon ja tee keskelle kolo. Riko kananmunat koloon. Lisää suola ja oliiviöljy. Sekoita haarukalla munien rakenne rikki. Lisää vesi ja ala sekoittaa ja vaivata taikinaa käsin. Vaivaa taikinaa pöydällä viitisen minuuttia, kunnes se on sileää ja kiinteää. Laita taikina kelmuun lepäämään huoneen lämpöön puoleksi tunniksi.

 Tee täyte. Valuta ricottajuustoa siivilässä, jos se on kovin kosteaa. Suikaloi pinaatin lehdet ohuiksi soiroiksi ja leikkaa veitsellä vielä toiseen suuntaan, että saat niistä silppua. Sekoita ne ja suola, sitruunamehu sekä pippuri juuston sekaan. 

 Ota taikinasta puolet ja ala kaulia pastakoneella (tai kaulimella käsin, vaikka se on aika raskasta). Aloita suurimmasta aukosta eli pienimmästä numerosta ja kauli sen läpi pari kertaa. Sen jälkeen pienennä aukkoa jokaisella läpivientikerralla. Tee pohjalevystä vähän paksumpi (itse tein sen numerolla 7) ja pintalevystä ohuempi (numero 8). Taikina saa olla melkein läpikuultavaa. Käytä vähän jauhoja apuna, ettei taikina tartu pöytään tai koneeseen.
 Nosta taikinalevy pöydälle ja nostele päälle ricotta-kekoja. Paina niihin lusikalla syvennys keskelle, johon valutat varovasti kananmunankeltuaisen. Kostuta taikina vedellä täytteen ympäriltä. Laita päälle toinen taikinalevy varoen ja painele taikina täytteen ympäriltä kiinni. Leikkaa taikinapyörällä tai veitsellä ylimääräiset reunat pois.
 Näistä saa tulla aika isoja, sillä niitä on tarkoitettu vain pari / ruokailija alkupalaksi.
 Keitä kiehuvassa vedessä noin kolme minuuttia ja nosta reikäkauhalla vähäksi aikaa valumaan.

SALVIA-VOIKASTIKE

Laita pannulle noin 50 g voita ja anna sen sulaa ja ruskistua. Lisää sekaan muutama Salvian lehti ja anna niitten rapsakoitua.

Nostele lautaselle kasteiketta ja ravioleja ja raasta lopuksi päälle reilusti parmesania.



Mamman kokkailuista voit lukea myös : täältä Italialainen iltapäivä ja täältä Minestrone ja täältä *antipasti* ja täältä Lehtikaali-pekonipasta .